Baharatların Gücü

Baharat, bir yemeği tanımlayan şeydir. Aynı malzemelerle pişen iki tencereyi birbirinden ayıran çoğu zaman bir tutam kimyon ya da geç eklenmiş bir kaşık pul biberdir.

Tane mi, öğütülmüş mü?

Öğütülmüş baharat pratiktir ama aromasını hızla kaybeder. Tane baharat ise aylarca dayanır; pişirmeden hemen önce öğütüldüğünde farkı hemen anlaşılır.

• Karabiber, kimyon ve kişnişi tane almayı tercih edin.

• Pul biber ve sumağı küçük paketler hâlinde alın, uzun süre bekletmeyin.

• Kekik gibi kuru otları ovarak eklemek aromayı açar.

Ne zaman eklenmeli?

Baharatın çoğu yağda çözünür. Soğan kavrulurken eklenen kimyon, suyu eklendikten sonra atılandan çok daha fazla tat verir. Buna karşılık kuru otlar ve sumak, pişirmenin sonunda eklendiğinde canlı kalır.

Erken eklenen aroma yerleşir, geç eklenen aroma öne çıkar.

Saklama

Baharatın üç düşmanı vardır: ışık, ısı ve nem. Ocağın hemen üstündeki raf, göründüğü kadar pratik değildir.

• Işık geçirmeyen, ağzı kapalı kaplar kullanın.

• Kaşığı nemliyken kaba daldırmayın.

• Alım tarihini kabın üstüne yazın; öğütülmüşleri bir yıl içinde bitirin.